مباشر
أين يمكنك متابعتنا

أقسام مهمة

Stories

70 خبر
  • اتفاق وقف إطلاق النار بين إسرائيل ولبنان
  • هدنة وحصار المضيق
  • العملية العسكرية الروسية في أوكرانيا
  • اتفاق وقف إطلاق النار بين إسرائيل ولبنان

    اتفاق وقف إطلاق النار بين إسرائيل ولبنان

  • هدنة وحصار المضيق

    هدنة وحصار المضيق

  • العملية العسكرية الروسية في أوكرانيا

    العملية العسكرية الروسية في أوكرانيا

  • فيديوهات

    فيديوهات

  • مونديال 2026

    مونديال 2026

  • منتدى بطرسبورغ الاقتصادي الدولي

    منتدى بطرسبورغ الاقتصادي الدولي

العلماء يكتشفون "أسرار" العجين المخمر المنزلي المثالي!

يُصنع الخبز عادة من ثلاثة مكونات فقط: الطحين والماء وقليل من الملح، إلا أن هناك مركبات وراء نكهته المعقدة ورائحته الفريدة.

العلماء يكتشفون "أسرار" العجين المخمر المنزلي المثالي!
صورة تعبيرية / Lara Pereira / Gettyimages.ru

استخدم فريق من جامعة ميونخ التقنية في ألمانيا العلم للكشف عن 21 مركبا كيميائيا أساسيا يمنح الخبز طعما رائعا ورائحة خل خفيفة وحلوة. وتشمل الملح وحمض اللاكتيك للتذوق والجزيئات التي تشبه رائحة الزبدة والعشب الطازج للحصول على رائحة فريدة من نوعها.

وبالنسبة للعجين المخمر التقليدي غير المبتكر - والذي يمكن إرجاعه إلى 14000 عام - فإنه يتم تصنيعه باستخدام ما يُعرف باسم "ثقافة البادئ". ويحتوي هذا على الدقيق والماء وبكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر التي تحدث بشكل طبيعي (في الدقيق)، والتي تعمل كعوامل رفع وتجعل الرغيف يتضاعف في الحجم.

وتم تطوير "ثقافة البادئ" إلى عجينة عن طريق إضافة المزيد من الدقيق والماء والملح، ما ساهم في حدوث التفاعل، وتكرار ذلك عدة مرات على مدار يوم إلى ثلاثة أيام قبل خبز الرغيف.

ووجدت الدراسة الجديدة 10 "مذاقات" رئيسية و11 "رائحة" رئيسية مجتمعة في "جوهر" العجين المخمر.

وكان الملح (مكون يضاف إلى خليط الخبز) وحمض الخليك واللاكتيك (الناتج عن التخمير) من المكونات الأساسية لمذاق العجين المخمر الفريد.

وتشمل المركبات الأخرى، البوتاسيوم لإضافة نكهة مريرة، والأمونيوم، والكلوريد، والمغنيسيوم، والكالسيوم، والفركتوز، وحمض الجلوتاميك.

وتشمل الروائح أيضا أساسا حمضيا وحمض الخليك وحمض الزبد و3 ميثيل حمض الزبد ورائحة جبنة نفاذة والفانيلين (الفانيليا).

وحدد الفريق أيضا مادة الهكسانال، التي تنبعث منها رائحة العشب الطازج، وفينيل أسيتالدهيد، الذي له رائحة حلوة تشبه العسل. بالإضافة إلى 3-ميثيل بوتانال برائحة الفواكه أو الكاكاو، وميثيونال و(E)-2-غير معطر برائحة الخضار أو الخيار وdecadienal لرائحة الجوز.

وقام فريق البحث بعد ذلك بتطبيق تقنية تُعرف باسم "تقدير كمية النكهة الموحدة"، على خبز العجين المخمر.

وسمحت لهم العملية بتحليل المذاق الفريد ومركبات الرائحة في وقت واحد.

ثم استخدموا الطريقة في دراسات جديدة لتحديد تركيزات المركبات في أنواع مختلفة من الخبز.

وحلل الباحثون أيضا أفضل طريقة لتقليل محتوى الملح في الخبز. وعالجوا المشكلة من خلال توزيع العجين الملحي بشكل غير متساو في خليط العجين.

ونظرا لأن الخبز، وخاصة العجين المخمر يمكن أن يساهم بشكل كبير في تناول الملح اليومي للشخص، قال الفريق إن هذه الطريقة يمكن أن تساعد في تقليل كمية الصوديوم مع الحفاظ على المذاق الفريد للخبز.

المصدر: ديلي ميل

التعليقات

مجلة عسكرية: خروج مركز العمليات الجوية الأمريكية في قاعدة العديد بقطر عن الخدمة

عراقجي يرد بعنف على هجوم عون غير المسبوق على إيران و"حزب الله"

لأول مرة إسرائيل تنشر أسرار الزيارة التي غيرت التاريخ وخوفها من هبوط "طائرة السادات" في بن غوريون

إنذارات بهجمات صاروخية ومسيرات معادية في الكويت والبحرين (فيديوهات)

الكرملين: واشنطن تحاول الانسحاب من مفاوضات أوكرانيا بعد إدراكها حتمية انتصار روسيا

صحيفة إسرائيلية تكشف عن أسماء قد تكون عطلت عملية ضخمة للموساد وأمريكا لإسقاط النظام في إيران

ترامب يستخدم الذكاء الاصطناعي لتوثيق حال السفن الحربية الإيرانية في قاع البحر (فيديو)

استخبارات البنتاغون ترفع مستوى خطر التجسس الإسرائيلي على الولايات المتحدة إلى أعلى درجة

بوتين يصف رسالة زيلينسكي بـ"الوقحة" ويوجه الجيش الروسي: "اعملوا أيها الإخوة"

إيران تهدد ترامب بحرب تمتد من هرمز إلى المحيط الهندي ومضيق باب المندب والبحرين الأحمر والمتوسط

وزير الداخلية الباكستاني من طهران: أنا هنا لأُبلغ رسالة خاصة إلى المرشد الأعلى

بيسكوف: نرحب بتمسّك واشنطن بالتسوية في أوكرانيا

مقاتلان فلسطينيان يرويان وقائع معركة قلعة الشقيف في جنوب لبنان قبل 44 عاما

لحظة بلحظة.. استمرار القصف المتبادل بين "حزب الله" وإسرائيل رغم وقف إطلاق النار